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CARLOS ZAMORA
29/05/2024 :   Este es un premio para todo el equipo
Entrevista a Carlos Zamora, creador del Grupo Deluz
La tercera edicin de los Premios Ncora de Noja a la 'Comunicacin Gastronmica y Viajera' han creado una categora especial para distinguir a un profesional del sector en Cantabria por su brillante trayectoria. Este ao el jurado ha decidido premiar al empresario Carlos Zamora (Santander, 1971), alma mater del Grupo Deluz y Ca, con seis establecimientos abiertos al pblico en Santander (Deluz -2006-, Das desur -2007-, El Machi -2010-), en Valladolid (Otras luces -2009-) y en Madrid (La Carmencita -2013- y Celso y Manolo -2014-). A estos se suma 'De Personas cocinando con sentido', proyecto realizado junto con Ampros, que naci en 2010.

Un nuevo premio a su trayectoria a los 43 aos, da cierto vrtigo o responsabilidad?

Realmente lo que te da es una ilusin por un proyecto que se pens hace 9 aos y que ahora es una realidad.

Dnde nacen sus vnculos con el sector de la hostelera?

En un camping que tenan mis abuelos en Comillas. Empec a colaborar con 15 aos. Y como mi colegio estaba en Inglaterra, donde profesin era ms comn y reglada en estudios, descubr los de hostelera.

Se form en Suiza, en el Centro Internacional de Glion, y luego le becaron en el Culinary Institute of America en Nueva York, esto es un valor aadido?

S, realmente ha sido bsico para m. Una buena formacin con unos profesores con experiencia en grandes cadenas ha sido fundamental, primero para abrirte puertas y luego desarrollar tu propio proyecto.

Si imaginaba en esta situacin hace una dcada?

Yo siempre so con los restaurantes, que es mi pasin dentro la hostelera. Me veo parecido a como estaba hace una dcada, lo nico que ahora soy yo quien dirige el barco. El lo del trabajo es el mismo.

Qu est haciendo Deluz y Ca para que sea un grupo hostelero en el que fijarse?

Lo ms bonito que hemos hecho es cambiar las reglas. Somos pioneros en Espaa en la compra directa a los productores de proximidad. Es una compra de comercio justo. Y por otro lado, tambin es fundamental, y sin ello no estaramos aqu, como nos articulamos como un equipo multidisciplinar, en el que el todos tienen una oportunidad incluso aquellas personas con riesgo de exclusin social.

Comenz en hoteles como el Villa Magna, Lancaster y Son Net, y luego en grupos de restaurantes D+D en Londres, Vips y mesones 5J en Madrid. Se aburri, le quedaba pequeo o simplemente era una etapa?

En esta profesin no te aburres nunca. Tena 35 aos y mi hermana Luca y yo tenamos el sueo de crear una empresa que tuviera un fuerte componente social, porque ella trababa en Cantabria Acoge. Gracias a la ayuda de nuestra madre conseguimos la financiacin para abrir en la casa familiar de nuestros abuelos el restaurante Deluz. La etapa anterior ha sido para m el periodo de formacin prctico, fundamental para poder estar ahora aqu.

Cules han sido los momentos ms complicados desde que ponen en marcha Deluz?

Cuando lleg la crisis a finales de 2007. Tenamos dos restaurantes y fue cuando decidimos o diferenciarnos o vamos a desaparecer. Entonces giramos al producto ecolgico y de Cantabria.
Ustedes comenzaron con una cocina muy de fusin, internacional, que no faltaron voces para decir que eso en Santander no tena masa crtica suficiente. Luego, giraron la mirada a los productores cercanos y la apuesta es por el producto del Kilmetro Cero.

Qu balance hace?

Se abri una etapa nueva con Deluz, donde se plasm un poco mi experiencia vital en todo el mundo donde haba estado trabajando. Fue una fusin consentida, que luego hemos congeniado con el descubrimiento de la maravilla de los productores que tenemos en Cantabria, que son los verdaderos hroes del siglo XXI.

Y el ms satisfactorio est por llegar? Quiz una estrella Michelin?

Lo ms satisfactorio es ver que hemos conseguido crear muchos puestos de trabajo con estabilidad, adems hay otros puestos de trabajo indirecto de los productores y demostrar que una empresa es viable si nace con el componente social desde el principio. Nosotros tenemos tres tenedores, que es el mximo en materia de confort, y respecto a la estrella es algo a lo que se llega cuando han dado buenos pasos a lo largo del largo camino que es una carrera profesional en el mbito de la hostelera.

A qu criterios responde la estrategia de expansin del grupo?

Principalmente tienen que ser lugares que nos enamoren por el espacio, por la tradicin que tienen. Adems, no tenemos fronteras. Estamos abiertos a proyectos interesantes sean donde sean.
Si hablamos de cifras, ustedes mueven...
130 trabajadores, 7 millones de euros de facturacin anual, 800 comidas de media en los restaurantes diarias y otras 700 con ctering.

Por alguno de sus establecimientos tiene una debilidad especial?

A nivel sentimental, Deluz. A Desur me apetece ir a cualquier hora. El Machi es un reencuentro con los sabores de hace dcadas. Otras luces crea un espacio neoyorkino en mitad de la plaza mayor de Valladolid. Taberna de la Carmencita es la segunda ms antigua de Madrid. Y Celso y Manolo es la tasca castiza con la que siempre haba soado.

Habr proyectos de futuro en la agenda. Puede adelantar algo?

Ahora mismo no, pero quiz dentro de unos meses s. Siempre estamos con ideas bullendo en la cabeza y con sueos de hacer cosas diferentes.

Dicen que se advierte una salida de la crisis y que la hostelera es un termmetro. Cul es su opinin?

En el momento en el que dejas de hacer cosas nuevas y bien, haya crisis o no en el pas, t mismo va a entrar en crisis. El termmetro est en ti mismo. No puedes pensar en cmo est el pas, debes mirarte ms a ti mismo, al espejo: 'Si no lo hago bien la gente no va a venir a comer'.

Cmo ve el sector en general? Qu le falta y qu le sobra?

Nos falta mucha ms formacin. No puede ser que el ratio de camareros que sale de las escuelas no sea suficiente para cubrir la demanda. Y nos falta tambin mirar ms y viajar a los pases lderes para tomar nota de lo que estn haciendo y de lo que est funcionando bien.

Y cmo est la gastronoma en Cantabria?

Muy bien. Lo bueno que tiene es que hay una oferta muy plural, fantstica en los entornos rurales, sitios tradicionales que mantienen las esencias, y tambin creo que ahora mismo somos una de las regiones lderes donde la gastronoma se une con el diseo, con el espacio, con el buen gusto. Y, adems, sin olvidar los sitios que desarrollan al cocina ya que es muy importante que haya todas las opciones.

Siempre pendiente de las tendencias, qu nos traern los prximos aos?

Restaurantes pequeos con un trato muy personalizado y con una cocina de producto, sea fusin o tradicional, pero enraizada con el productor y con mucha transparencia de todos los procesos.

El da 13 de septiembre recibir el premio Ncora en Noja, algn recuerdo emotivo?

El premio es para todo el equipo del Deluz y Ca, y todos estamos muy ilusionados en recibirlo, incluso las dos personas que en nuestro breve bagaje como empresa ya se han jubilado.
Entrevista extrada de El Diario Montas. Autor: Jos Luis Prez.
"http://www.eldiariomontanes.es/planes/201408/30/este-premio-para-todo-20140830000536-v.html"